lunes, 5 de noviembre de 2012

El ACEITE DE OLIVA




Las grasas son esenciales en nuestra alimentación, intervienen en la composición de las membranas celulares y de las estructuras nucleares.


Las grasas se pueden dividir en grasas saturadas e insaturadas.

Las grasas saturadas  no tienen por qué ser solo grasas animales ( carnes, embutidos, productos lácteos), también hay grasas saturadas que son de origen vegetal como el aceite de coco y de palma.  Muy utilizado en la bollería industrial.  

 Igual que Las grasas insaturadas no siempre   se encuentran en alimentos de origen vegetal, como aceite de oliva y semillas (girasol, maíz, soja), frutos secos,  también hay grasas insaturadas de origen animal, presentes en el pescado azul. Muy buenas para nuestra salud. 

Esto nos indica que al mirar el etiquetado nutricional de algunos productos especialmente bollerías, snacks, etc, podemos ver que estan elaborados con grasas vegetales (coco, palma), y podemos pensar que son beneficiosas, ¡¡¡ pues cuidado!!!, estas grasas vegetales al ser sometidas a altas temperaturas se hidrogenan formando las grasas trans o grasas hidrogenadas (grasas saturadas) , poco beneficiosas para nuestra salud. 

En nuestra alimentación debemos favorecer el consumo de las grasas insaturadas como el aceite de oliva.


 EL ACEITE DE OLIVA Y ALGUNOS DE SUS BENEFICIOS

El fruto de la aceituna surge de unas  florecillas blancas que aparecen en el olivo en primavera. Sus propiedades son muchas entre ellas es un fruto oleaginoso, muy rico en grasas, y por lo tanto en calorías. Destaca su contenido de proteínas de alto valor biológico por su contenido en aminoácidos esenciales. Tiene alta digestibilidad y gran cantidad nutritiva de las grasas de las aceitunas.

La piel de la aceituna tiene sustancias volátiles que aporta su aroma. La pulpa es rica en fibra y en sustancias grasas (triglicéridos).

Las aceitunas pueden ser negras y verdes. Las negras pasan más tiempo en el árbol por lo que conservan mayor cantidad de nutrientes, contienen menos agua y mayor cantidad de aceite,  vitaminas y minerales.


Las aceitunas verdes tienen mayor  acción vasodilatadora e hipotensora debido a su mayor contenido a oleuropeósido; un glucósido presente en la aceituna y en la hoja del olivo. 

La aceituna estimula los procesos digestivos, y estimulan el apetito. Un aperitivo antes de comer con dos o tres aceitunas aumenta la producción de los jugos gástricos y facilita la digestión. 

Las aceitunas debido a su contenido en aceite  y al ser   uno de los frutos más ricos en fibra vegetal,   tiene un efecto laxante natural,   muy  beneficioso para el buen funcionamiento del intestino.

CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

Para obtener un aceite de oliva de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración.
Lo importante es no dañar a la aceituna  y transportarla lo antes posible a la almazara,  para que el fruto no se deteriore.

La aceituna se debe molturar el mismo día de la recolección, ya que al ser un fruto con agua y vegetal que fermenta y con alto contenido en  aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento de la aceituna deteriora mucho la calidad del producto final.


DIFERENCIA DEL ACEITE DE OLIVA Y DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Hay que prestar atención al etiquetado nutricional, algunas veces se crea confusión al consumidor,  si este no está bien informado.
 Las empresas informan de lo que más les interesa o de  lo que quieren hacer  llegar  al consumidor.

·        ACEITE DE OLIVA.-

El termino Aceite de Oliva es genérico, poco especifico y muy amplio, que se utiliza para todos los aceites procedentes del olivo, con exclusión de los aceites que se obtienen por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Por lo que es necesario completar con términos como Refinados, Virgen u  Orujo de aceituna, para evitar confusiones.


El Aceite de Oliva Virgen es aquel que se obtiene directamente de la aceituna y solo mediante procedimientos como la molienda, batido, prensado, centrifugado, decantación y/o filtración, sin tener contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos.

El Aceite de Oliva Virgen es necesario y obligatorio que cumpla una serie de requisitos tanto sensoriales como físico-químicos , exigidos por la legislación en vigor. Una vez que el aceite de oliva se le asigna su categoría con todos sus parámetros correspondientes, debe figurar en la etiqueta (la categoría asignada al aceite de oliva) del envase, para informar correctamente al consumidor.

La Legislación actual en la Unión  Europea contempla 4 categorías para el aceite de Oliva Virgen, de mejores cualidades a peores son:

     1º  EXTRA.-   El aceite de oliva virgen extra  (1ª Categoría) es aquel que procede de una selección de las mejores aceitunas que entran en la almazara. Se elaboran con esmero y a una temperatura suave, menos de 30º C , en el mismo día de su recogida. De esta forma conserva las características del aroma, del sabor así como todas sus vitaminas de la aceituna fresca y sana, sin haber sufrido ninguna alteración.

     2º  VIRGEN.-  El aceite de oliva virgen ó aceite de oliva virgen fino  (2ª Categoría) , es aquel que procede de la elaboración de las aceitunas frescas ó maduras que han sufrido alguna alteración ligera, bien porque se han mezclado con aceitunas del suelo, o algunas están dañadas por las moscas, por el clima, por un peor trato o por no haberlas molido en el día.

3º  LAMPANTE.-  El aceite de oliva virgen lampante  (3ª Categoría) son aquellas que proceden de la elaboración de aceitunas frescas o maduras que han sufrido alteraciones medias o grandes y graves, bien por heladas, por haberse caído al suelo, por estar  picadas o haberse roto y haber empezado una fermentación.
Por estos motivos aparecen olores y sabores diferentes,  y grados de acidez elevados. No se comercializa.

El Aceite de Oliva Refinado es el que resulta del Aceite de Oliva Lampante que ha pasado por la refinería.  No se comercializa por la ausencia de sabor y color, pero que al mezclarlo con Aceite de Oliva Virgen ó Aceite de Oliva Virgen Extra si se comercializa con el nombre de Aceite de Oliva.

ACEITE DE OLIVA= ACEITE DE OLIVA VIRGEN REFINADO
                                                                 +
                                   ACEITE DE OLIVA VIRGEN ó VIRGEN EXTRA


LA ACIDEZ DEL ACEITE

Uno de los parámetros más importantes para clasificar la calidad del aceite es la acidez. Indica la cantidad de acido grasos libres que tiene un aceite.
Los ácidos grasos libres están unidos a otros componentes de la aceituna cuando esta se encuentra sana, pero al dañarse la aceituna se liberan estos ácidos grasos quedando libres, por lo que al haber mayor cantidad de ácidos grasos libres, hay menor calidad del aceite y a menor calidad, mayor acidez.

Debemos tener claro que:

A MAYOR ACIDEZ MENOR CALIDAD DEL ACEITE

1º     El Aceite de Oliva Virgen EXTRA tiene un grado de acidez menor al 0,8
2º     El  Aceite de Oliva Virgen  tiene un grado de acidez de 0,8- 2
3º     El Aceite de Oliva Lampante su grado de acidez es mayor de 2 (no se comercializa)

VALOR NUTRITIVO DEL ACEITE DE OLIVA.

Es un componente fundamental en la dieta mediterránea , además de ser beneficioso para la salud, es  estupendo para los tratamientos de piel y cabello.

  • Rico en vitamina E, antioxidante,  previene la oxidación del colesterol malo (LDL), impidiendo la formación de ateroma o arterosclerosis,  ayuda a reducir los infartos de miocardio.  Por lo que es protector cardiovascular.
  • Reduce el colesterol malo (LDL)  gracias a su contenido en ácido oleico y aumenta las tasas  del colesterol bueno (HDL)
  • Los polifenoles  presentes en el aceite de oliva también tiene efectos beneficiosos para la salud ya que sus propiedades  antioxidantes previenen del envejecimiento celular y previene de sustancias cancerígenas.  
  • Favorece la absorción del calcio.
  • Facilita la digestión.
  • El aceite de oliva es el mejor aceite para las frituras, ya que los cambios químicos que se producen en el aceite debido a las altas temperaturas, son menores. Además se forma una capa alrededor del alimento, evitando así la entrada de aceite al alimento y la salida de nutrientes del propio alimento.
  • Deben consumirse con moderación por su alto contenido calórico. 
    100 g. de aceite de oliva, equivale a 900 kcal.
    1 cucharada sopera (10g.) equivale a 90 kcal.

    ¡¡¡Cuidado con los aliños!!! podemos transformar un plato de ensalada bajo en calorías en un plato muy calórico, al igual que la tostada de por las mañanas si la empapamos en aceite de oliva. 


2 comentarios:

  1. Angie que buena información…… nos sabia por ejemplo la diferencia de aceitunas negras y verdes……

    Tu que sabes de cosas así le dejé a Silvia un comentario sobre el azúcar has de leerlo en la entrada de hoy y si investigas un poco podías poner una entrada si te parece bien,…...

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  2. !madre mia! una buena clase sobre el aceite, un alimento que usamos a diario, interesante saber todo lo que has contado. Además yo pensaba que para los fritos era mejor el aceite de girasol, incluso dicen que en la freidora es mejor........¿que opinas?........gracias y besitos

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